餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力（FILET），纽约客（NEW YORKER），丁骨（T-BONE），肋眼（RIB-EYE），牛小排（SHORT RIB）。
接下来为大家介绍这几个牛排的品种：
1．腓力（Fillet）：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
2．沙朗牛排（Sirloin）：SteakReady Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客（NEWYORKER）。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。
3．丁骨（T-Bone）：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。
4. 肋眼（Rib Eye）：Rib EyeRoll是指牛只第6~第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是涮涮锅用的顶级肉片。
5. 牛小排：全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第6~8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。
东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好，影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。但是实际上并非熟牛肉才是最好选择。只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁。牛排的熟度主要分成：
第一种：Blue Rare: Very rare steak, 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。
第二种：一成熟牛排（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。
第三种：三成熟牛排（Medium Rare）：50%红肉，内部桃红，而且带有相当热度。
第四种：五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度）
第五种：七分熟牛排（Medium well）：牛排几乎全熟，略有粉红色。
第六种：全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排内部为褐色。
